+7(499)-938-42-58 Москва
8(800)-333-37-98 Горячая линия

Соседство продуктов в холодильнике

Содержание

Товарное соседство продуктов питания. Правила товарного соседства продуктов в общепите и в магазине

Соседство продуктов в холодильнике

Сотрудники любого заведения, имеющего непосредственное отношение к продуктам питания, должны четко соблюдать правила товарного соседства. Это позволит существенно продлить сроки хранения продукции и не испортить ее качество. Ведь мало кто обрадуется, приобретя в магазине торт с ярко выраженным запахом копченой колбасы или селедки.

Основные принципы размещения продуктов питания

Товарное соседство считается одним из наиболее значимых факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров необходимо руководствоваться принципами эффективности, безопасности и совместимости продукции.

Правила товарного соседства подразумевают необходимость тщательного подбора товаров с идентичными сорбционными характеристиками и сходными режимами хранения. Так, совершенно недопустимо размещать замороженную продукцию рядом с охлажденной. Это может привести к тому, что первая разморозится, а вторая, напротив, замерзнет.

Кроме того, категорически запрещено хранить рядом влажные и сухие товары. Первые непременно усохнут, потеряв товарный вид, а вторые – увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче.

Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи).

Сливочное масло способно впитывать в себя запахи рыбы или краски, сахар быстро поглощает “ароматы” солярки, бензина и керосина, а кофе и чай быстро напитываются косметическими и парфюмерными запахами.

Основной причиной того, что продукты начинают источать нехарактерные им ароматы, считается то, что персонал не соблюдает товарное соседство в магазине или на складе.

Наиболее распространенные ошибки, допускаемые при размещении продуктов

К сожалению, многие сотрудники предприятий общественного питания грешат тем, что не соблюдают правила. А ведь товарное соседство продуктов является наиболее важным фактором, определяющим условия хранения.

Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий.

В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.

Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.

В чем причина таких проблем?

Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад.

Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса.

Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят.

При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

Как не допустить подобных проблем?

Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство. Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения.

Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую.

Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции.

Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям. Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

  • для хранения овощей и фруктов;
  • для сухих продуктов;
  • охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте. Для поддержания порядка в них следует проводить регулярные уборки. В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой. Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов.

Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения.

При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы.

Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Как хранить овощи и фрукты?

Как правило, их размещают в сухих и хорошо вентилируемых помещениях, температура в которых приближается к 0 гр.

Слишком высокий уровень влажности может спровоцировать преждевременную порчу этих продуктов. В результате на них может появиться плесень и признаки гниения.

В процессе долговременного хранения овощей и фруктов их рекомендуется регулярно проверять на предмет наличия подпорченных плодов.

Для хранения разрешается использовать коробки или объемные корзины, которые расставлены на чистом полу или специальных стеллажах. Квашеные овощи перекладываются в бочки или стеклянные банки. Картошку разрешено пересыпать в чистые мешки. Важно следить за тем, чтобы в кладовой не было резких колебаний температур.

Как хранить консервированные продукты?

К хранению заводской консервации не предъявляется никаких особых требований. При этом немаловажно понимать, что их нельзя размещать вблизи нагревательных приборов. Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей.

Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются. Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах.

В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы.

Готовые продукты, которые должны реализовываться в бульонах или в соусах, в обязательном порядке подлежат дополнительному пятнадцатиминутному кипячению. Непроданные блюда хранятся в холодильнике не больше 12 часов. Перед каждой последующей подачей к столу блюдо должно подвергаться тщательному осмотру. Кроме того, повар обязан попробовать эту пищу.

Как хранить сыпучие сухие ингредиенты?

Прежде всего необходимо определиться, что входит в данную категорию. К сыпучим сухим продуктам можно причислить сахар, крупы, муку и макаронные изделия. Для их хранения рекомендуется выделить хорошо вентилируемое помещение, уровень влажности в котором не превышает 75 %. Малейшее превышение этого показателя чревато порчей продукции.

Для хранения сухих сыпучих ингредиентов оптимально подходят пакеты, мешки, стеклянные или пластиковые банки с закрывающимися крышками. Их можно размещать на стеллажах или специальных поддонах.

Выбирая место для хранения этих продуктов, нужно учитывать тот факт, что они способны хорошо впитывать не только влагу, но и посторонние запахи. Потому их запрещено размещать в непосредственной близости от кофе, чая, рыбы и мяса.

При отсутствии изолированной кладовой для сухих сыпучих ингредиентов их можно хранить в герметично закрывающейся таре.

Как хранить сливочное масло и сыры?

Практически все виды сыров и сливочное масло нужно хранить в холодильной камере не более 15 суток. В отличие от масла сыры запрещено замораживать, так как после размораживания они теряют товарный вид.

И тот и другой продукт способен прекрасно впитывать посторонние запахи, поэтому их нельзя размещать рядом с рыбой, мясом и зеленью.

Для подстраховки сливочное масло и сыр желательно заворачивать в пищевую пленку или прятать в контейнеры.

Источник: http://fb.ru/article/236045/tovarnoe-sosedstvo-produktov-pitaniya-pravila-tovarnogo-sosedstva-produktov-v-obschepite-i-v-magazine

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Соседство продуктов в холодильнике

Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам.

Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам.

Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.

Причины, по которым необходимо соблюдать правила

Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения.

Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией.

При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

Основные правила

Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

  1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
  2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
  3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
  4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
  5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

СоставУсловия храненияСрок хранения
Замороженные продукты и пельмениТемпература – 15ºC и ниже, влажность воздуха 90-95%Срок годности на упаковке
·        Сыры и охлаждённое сливочное масло·        Фруктовые консервыТемпература от 0 до 8 ºC·        15 суток·        Срок годности
·        Охлаждённое мясо и рыба·        Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбыТемпература от 0 до 8 ºC·        5 дней·        24 часа
Фрукты и овощиТемпература от 0 до 1 ºC, влажность воздуха 85-90%До появления следов плесени или гниения
·        Молоко свежее и кисломолочная продукция·        Молоко пастеризованное и сметанаТемпература от 0 до 8 ºC·        36 часов·        72 часа

Правила соседства для отдельных товарных групп

Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

  1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
  2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
  3. Испорченные фрукты и овощи.
  4. Несъедобные грибы.
  5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
  6. Консервы с повреждённой упаковкой.
  7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

Складское хранение и перевозка

По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю.

Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты.

Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.

Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар.

Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара.

Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

Источник: https://zpp.guru/torg/tovarnoe-sosedstvo/

Правила товарного соседства продуктов питания в холодильнике

Соседство продуктов в холодильнике

Правила товарного соседства – определенные требования, предъявляемые ко всем заведениям общественного питания, касающиеся хранения продуктов.

Они утверждены Постановлением Государственного комитета по санитарно-эпидемиологическому надзору РФ № 14 еще в 1994 году.

Конкретно продуктов питания касаются Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94) и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Эти рекомендации взялись не на пустом месте. Принципы СанПиН научно обоснованы и позволяют хранить продукты питания так, чтобы они не портились в течение всего срока хранения.

Полезный опыт предприятий общепита имеет смысл перенести на домашний холодильник. Соблюдение правил позволит вам существенно сэкономить, не выбрасывая испорченную еду и продукты с истекшим сроком годности.

Храните одни продукты отдельно от других, при оптимальных температурных режимах и нужной влажности, и их вкусовые качества не пострадают.

Что немаловажно, правильные условия хранения сведут к минимуму риск пищевого отравления.

Казалось бы, разложить купленную еду в холодильнике – дело нехитрое, и никаких особых навыков не требующее. Но есть много мелких нюансов, которые просто необходимо учесть.

Общие правила

Товарное соседство определяется очень просто: всем категориям продуктов должно быть отведено собственное постоянное место.

Сначала несколько общих правил:

  • Грязную упаковку любых продуктов перед тем, как положить в холодильник, нужно вымыть и досуха вытереть.
  • Не забивайте холодильник до упора. Свободная циркуляция воздуха очень важна.
  • Не храните в холодильнике недоеденные консервы в жестяных и алюминиевых банках. Переложите их в стеклянную или керамическую емкость, накройте крышкой.
  • Условия хранения свежих и замороженных продуктов существенно различаются.
  • Сухие сыпучие продукты (крупы, сахар, макаронные изделия) нельзя хранить рядом с овощами и фруктами. Первые впитывают влагу, вторые – теряют ее.
  • Оптимальный температурный режим для большинства свежих продуктов – 5-7ºС.
  • Продукты-абсорбенты и продукты с резким запахом уберите друг от друга как можно дальше, предварительно завернув в пищевую пленку, пергаментную бумагу разложив по герметичным контейнерам.
  • Никогда не ставьте в холодильник что-нибудь теплее комнатной температуры. Это нарушает температурный режим внутри и портит испаритель.

Как правильно разложить продукты в холодильнике

Чтобы правильно разместить в холодильнике продукты, обратите внимание на его конструкцию. Производитель явно стремился вам помочь.

Самое теплое место – на дверце. Там, как правило, предусмотрены несколько прозрачных контейнеров разного размера с закрывающимися крышками. Храните в них те продукты, которые должны оставаться мягкими – сливочное масло, плавленый или адыгейский сыр.

Здесь же предусмотрены специальные ячейки для яиц, но их лучше вынуть и переставить поглубже, на полку. Постоянные перепады температуры из-за открывающейся и закрывающейся дверцы и тряска им вредны.

На освободившуюся полочку поставьте соусы, кетчупы, соки в пакетах. Все эти продукты содержат консерванты. Постоянный холод им не так уж и нужен. Но к свежевыжатым сокам это не относится. Там же можно хранить подсолнечное масло.

Если морозильная камера расположена сверху, верхние полки подойдут для хранения охлажденного мяса, птицы, рыбы. И наоборот. Но не держите их там более 2-3 суток, кладите в морозилку. Здесь же оптимальные условия для молочных и кисломолочных продуктов.

На максимально удаленные от нее полки складывайте недоеденные готовые блюда, колбасы, сосиски, мясные деликатесы.

Фрукты, овощи и зелень храните отдельно от всего остального и друг от друга. В нижней части конструкцией предусмотрены два контейнера. Мыть их перед тем, как положить в холодильник, не нужно. Нарушение этого требования ведет к тому, что заводится плесень. Положите их в чистые целлофановые или полиэтиленовые пакеты, проделав несколько отверстий для вентиляции.

Нельзя хранить рядом:

  • Полуфабрикаты и готовые блюда.
  • Любую колбасу и свежие фрукты и овощи.
  • Твердый сыр и копчености.
  • Любой сыр, фрукты и овощи.
  • Сырые продукты и то, что можно употреблять в пищу без термообработки.
  • Хлеб, готовые салаты и рыбу.
  • Бананы и помидоры с цитрусами.

Хранение в зависимости от срока годности

Обращать внимание на срок хранения, безусловно, нужно всегда, но некоторые продукты и после его истечения остаются, конечно, не такими вкусными, но вполне съедобными.

Что нужно безжалостно выбрасывать, даже если срок хранения истек только вчера?

  • Любые молочные продукты.
  • Все сорта рыбы и морепродукты в любом виде – свежие, жареные, соленые, копченые, пресервы, коктейли из морепродуктов.
  • Изделия и блюда из мяса – колбасы, сосиски, копчености.

Если есть сомнения, самый надежный «индикатор» – ваше домашнее животное. Собака или кошка, в отличие от человека, ни за что не станет есть то, что хоть чуть-чуть начало портиться. Другое дело, что все продукты таким образом проверить не удастся.

Ничего не случится с желудком, если вы съедите печенье, вафлю, пряник, баранку, сушку, галету с истекшим сроком годности. Но учтите, что есть риск сломать зубы.

То же касается шоколада. У него портится только вид – плитка покрывается белесым налетом. Это, кстати, свидетельствует о высоком содержании натурального масла какао.

И еще один важный нюанс. После того как вы вскрываете герметичную упаковку, любые сроки годности, указанные на ней, становятся недействительными. Теперь нужно исходить из того, сколько продукт может храниться в открытом виде.

Хранение овощей и фруктов

Не для всех овощей и фруктов хорош холод. Среди исключений – яблоки и томаты. Для них идеальная температура ниже, чем комнатная, но выше, чем в холодильнике – примерно 13-17ºС.

Томаты вообще лучше хранить отдельно от всех остальных продуктов. На холоде они начинают выделять с влагой вещества, способствующие быстрой порче других овощей. То же относится и к бананам, настоящей фабрике по производству этилена.

В холодильнике храните болгарский перец, огурцы, редис, все виды капусты, кабачки, морковь и любую зелень. Овощи, кроме редиса, не нужно мыть и раскладывать по пакетам, они быстро плесневеют.

Редис и зелень, наоборот, полезно перед тем, как убрать в холодильник, сбрызнуть холодной водой и завернуть в пищевую пленку или полиэтилен. Так они дольше сохранят свежесть.

Еще зелень можно поставить в стакан с водой и накрыть пакетом сверху.

Капусту и кочанный салат ставьте в контейнер вверх кочерыжкой.

Для сохранения овощей и фруктов свежими надолго, разложите в контейнере холодильника 2-3 очищенных зубчика чеснока. Только не разрезайте.

Очищенную и/или разрезанную луковицу кладите в холодильник только в специальном полностью герметичном контейнере. Бактерии и микробы притягиваются к ней, как железо к магниту.

На зелень и мягкие виды фруктов не кладите сверху ничего. Помятые плоды гниют намного быстрее.

Хранение мяса и рыбы

Охлажденное мясо и рыбу храните, не замораживая, при стандартном температурном режиме, не более пяти суток. Размороженный продукт можно положить в холодильник не более, чем на сутки.

Не держите на одной и той же полке сырое мясо или рыбу, любые готовые блюда и продукты, которые сразу можно есть. Соблюдение этого требования строго обязательно. На них есть бактерии, которые не переносят термообработки, но вполне могут вызвать желудочное или кишечное расстройство.

Все сорта рыбы обладают специфическим запахом. Поэтому лучше упаковать ее в пластиковый пакет с герметичной застежкой-молнией. Мясо – просто накрыть чем-нибудь, чтобы оно не заветрилось, или завернуть в полиэтилен.

Хранение молочных продуктов и яиц

Любые молочные и кисломолочные продукты храните только в холодильнике. В невскрытой упаковке срок хранения составляет до 10 суток (для полностью натуральных продуктов без консервантов). Если вы, вскрыв упаковку, переливаете молоко, кефир, перекладываете сметану в другую емкость, чтобы не забыть о сроке хранения, приклейте к ней стикер с соответствующей датой.

Самая неподходящая тара – пластиковая бутылка. Молоко в ней сохранит свежесть не более, чем на 1,5-2 дня. Поэтому лучше вскипятить его и перелить в стеклянную банку или фарфоровый кувшин.

Не кладите эти продукты на ту же полку, где лежит мясо в любом виде.

Рядом с сырыми яйцами не кладите ничего, что можно сразу съесть. Сальмонеллез – это очень неприятно, а иногда и опасно для жизни.

В ячейки расставляйте их тупым концом вверх – это позволит продлить срок хранения. Не стоит ставить ячейку на дверь, как предлагают производители бытовой техники. Найдите для нее постоянное место в глубине холодильника.

Хранение сыров и сливочного масла

Сыры твердых сортов хранятся только в холодильнике. При глубокой заморозке они существенно теряют в презентабельности вида и вкусовых качествах.

Замороженное сливочное масло мазать на хлеб не слишком удобно. Храните его в самом теплом месте – на дверце. Специальный плотно закрывающийся контейнер убережет его от впитывания посторонних запахов. Но все равно используйте масленки с крышкой и не кладите рядом с ним рыбу, зелень, резко пахнущий сыр

Сыр и творог долго не заветрится, если завернуть его в фольгу. Также их можно положить на плоскую тарелку, накрыв сверху пластиковой или стеклянной выпуклой крышкой. Маленькая хитрость – кусочек рафинада в тарелке.

Заплесневевший сыр выбрасывайте незамедлительно. Сильно зачерствевший можно попробовать реанимировать, опустив на 2-3 часа в миску с молоком.

Хранение майонеза и соусов

Магазинные соусы и майонез хранят в той же таре, в которой они были приобретены. Самодельные – в стеклянной или пластиковой емкости с герметично закрывающейся крышкой.

Никогда не оставляйте в ней вилку или ложку. Соус приобретет характерный, не очень приятный металлический привкус.

Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

Готовую еду прежде, чем поместить в холодильник, остудите до комнатной температуры.

Все остатки выставляйте на самое видное место, чтобы не забыть съесть их в первую очередь.венок.

Ваш домовенок.

Источник: http://domovityi.ru/sistemy-hraneniya/holodilnik/tovarnoe-sosedstvo.html

Товарное соседство продуктов по СанПиН: таблица совместимости

Соседство продуктов в холодильнике

Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы — санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

  • «Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
  • СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

  • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
  • очищенный лук не хранится в холодильнике;
  • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
  • фрукты хранятся отдельно от овощей;
  • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
  • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
  • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
  • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
  • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
  • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
  • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
  • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
  • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа →

Это быстро и бесплатно! Или звоните нам по телефонам (круглосуточно):

+7 (499) 455-00-57Москва, Московская область

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки.  Самое опасное соседство – молочка и мясо.



Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

  • сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
  • хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
  • копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть ~16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Рекомендуем к прочтению: Порядок проверки Роспотребнадзором продуктов на качество

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

 Группа товаровОптимальная температураОсобенности правил хранения
Мороженая пищаМясные изделия-10 … -30 градусов по ЦельсиюСвободно циркулирующий воздух, отсутствия прямых солнечных лучей, отсутствие скачков температуры
Рыба
Фрукты и овощи
Мороженое (кондитерск.)
Растительные масла и животные жиры
Консервированная пищаИз мяса, рыбы и овощей0 … +20 градусов ЦельсияОтсутствуют
Варенье и джем
Кондитерская продукция длительного срока хранения
Сухая пищаМука, крупа+12 … +18 градусов ЦельсияНедопустимы температурные колебания
Сахар
Крахмал, соль
Специи (сушеные), пряности
Чай
Кофе
Охлажденная пищаТорты, пирожные0 … +6 градусов ЦельсияВентилируемое помещение
Некоторые сорта фруктов и овощей-1 … +1 градус Цельсия
Мясо-1 … -4 градусов Цельсия
Рыба
Молочная продукция0 … +5 градусов Цельсия
Яйца
Копченая и подсоленная рыба-2 … -5 градусов Цельсия
Масла (сливочное, растительное)
Изделия колбасные

Соседства бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

Быстро портящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при +2 … +6 С, которые регулируются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.

В случае наличия только одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.

Затарованные продукты следует хранить на различных стеллажах и специальных подтоварниках, не удаляя упаковку поставщика.

Рекомендуется оснащать склады не только вышеперечисленным оборудованием, но и еще среднетемпературными и низкотемпературными холодильными камерами для сохранения замороженной пищи. Все холодильники должны быть промаркированы.

В рефрижераторах можно транспортировать только объекты совместимые по нормам размещения.

Последствия нарушения товарного соседства

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:

  • утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
  • уменьшение нормального срока годности;
  • посторонний вкус или запах в продукции;
  • причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

Ответственность за несоблюдение правил

За несоблюдение нормативов предусмотрена административная, уголовная, дисциплинарная ответственность руководителей предприятия.

Если нарушение было зафиксировано в общепите, то наказанием служит приостановление работы компании на 90 дней. Роспотребнадзор имеет право подать в суд иск о закрытии данного предприятия.

Источник: https://pravopotrebitelya.ru/pravila-torgovli/tovarnoe-sosedstvo

Принципы товарного соседства в магазине и общепите

Соседство продуктов в холодильнике

Нормы товарного соседства – это не прихоть, а необходимое условия сохранения продуктов питания в общественной столовой, на прилавке магазина или в пути следования.

Мало кому понравится кушать сливочное масло с запахом солярки или средства для чистки туалетов.

Кроме того, эти правила позволяют целесообразно распределять денежные средства на покупку необходимых бытовых приборов, которые участвуют в процессе хранения продуктов на производственной кухне предприятия.

Для чего нужны правила товарного соседства?

Товарное соседство – это свод правил, которые разработаны для обеспечения сохранности продуктов питания при их перевозке и хранении.

Использование различных рецептур приготовления, которые подразумевают широкое применение специй, технологий обработки, сказываются на специфических свойствах продуктов. Соления, копчёности, маринады способны выделять запахи, приятные человеческому нюху, но пагубно влияющие на другие продукты, находящиеся рядом.

Структура разных продуктов, их форма выпуска, а также сроки годности требуют индивидуального подхода к температурному режиму хранения.

Камера, в которой поддерживается внутренняя температура 2-4 градуса, не может обеспечить сохранности замороженного мяса, также, как низкотемпературные морозилки способны испортить сыр и овощи.

Эти факторы:

  • являются основополагающими принципами;
  • создают необходимость в регулировании условий хранения;
  • создают необходимость соблюдения правил товарного соседства.

Кроме сохранности, использование норм товарного соседства продуктов позволяет государственному органу, непосредственно отвечающему за качество предоставляемых магазинами товаров, контролировать исполнение требований СаНПиНа в области сохранения здоровья людей, которые покупают тот или иной продукт.

Требования к условиям хранения и срокам годности продуктов

Существующее законодательство нашей страны регламентирует организацию производства, транспортирования и хранения товаров, посредством разработки санитарных норм (СанПиН). Реализуя нормы, товары продовольственного назначения классифицируются по принципу применения необходимых требований по размещению и хранению.

Согласно «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

  1. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
  2. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
  3. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
  4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

В соответствии с вышеперечисленными требованиями магазины розничной торговли, пункты общественного питания, рестораны и кафе должны иметь несколько холодильных камер, погребов и складов, которые будут обеспечивать раздельное хранение всех продуктов, которые используются для реализации или участвуют в приготовлении различных блюд.

Так, для сыпучей продукции необходимо наличие сухого и чистого склада, в котором своевременно должна производиться уборка полов, стеллажей от россыпи и остатков прежних товаров.

Для контроля уборки такого склада у кладовщика должен иметься в наличии журнал учёта каждодневной уборки помещения, с указанием времени и Ф. И. О. лица, производившего уборку. Такая организация складского хозяйства позволяет уберечь продукцию от преждевременной порчи и свести к минимуму возможность появления вредителей, насекомых и грызунов.

Холодильные камеры, в которых хранится охлаждённое мясо, должны выполнять требования санитарных норм в части недопущения развития болезнетворных бактерий. Для этого подвесные устройства, на которых непосредственно производится размещение туш, должны быть изготовлены с применением специальных сплавов металла, обеспечивающего стерильность и повышенную устойчивость к коррозии.

Подвалы для хранения овощей и фруктов должны обеспечивать постоянные показатели температуры и влажности посредством использования приточно-вытяжной вентиляции. Проникновение света, независимо от вида источника (естественный солнечный или свет от ламп), не допускается.

Морозилки, в которых находятся замороженные мясо и рыба, должны иметь несколько отдельных секций. Морозильный отсек необходимо своевременно очищать от намёрзшей излишней влаги на его стенках и от остатков прежних продуктов.

Срок годности продуктов

Согласно «СанПиН 2.3.2.

1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Порядок определения срока годности определённой пищевой продукции утверждён «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Это означает, что указанная на этикетке товара или сопроводительном документе к продукту (сертификате соответствия) дата подлежит утверждению согласно законодательству страны.

Кроме этого, конечная форма продукции, поступающей в магазин или общепит, не подлежит изменению.

Часто для того, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить денежные средства, рестораны и кафе замораживают пищу. Такое деяние может повлечь за собой последствия и ответственность. Заморозка возможна, если продукт является «чистым» (без добавок).

Применение различных пищевых добавок налагает дополнительные требования к условиям хранения и срокам годности, самовольное нарушение которых влечёт за собой ответственность, вплоть до уголовной.

Если была произведена закупка сыра или копчёной колбасы в охлаждённом виде, недопустимо производить их заморозку для увеличения срока годности (к тому же сыр после разморозки потеряет свои качества). Исключение составляют охлаждённая рыба, мясо и некоторые фрукты и овощи.

Порядок размещения товаров

Товарное соседство продуктов питания по СанПиНу предполагает особые требования размещения разных типов пищи на полках и стеллажах.

Для того чтобы правильно расположить все имеющиеся продукты питания, нужно знать специфические свойства каждого товара:

  • крупы, макароны, мука и сахар обладают свойством хорошо впитывать влагу, поэтому данную продукцию нужно располагать отдельно от овощей и фруктов;
  • молочная продукция (масло, сыр), а также сахар, кофе и чай способны впитывать посторонние запахи. Поэтому размещение их с пряными, копчёными продуктами (особенно теми, в которых имеются приправы и специи), а также с луком и перцем недопустимо. Кроме этого, при перевозке данных продуктов предъявляются особые требования к грузовому помещению и упаковке товаров в части герметичности. Выделяемые в пути следования выхлопные газы от транспортных средств также способны впитываться ими;
  • особое внимание уделяется к размещению готовых товаров, прошедших специальную обработку, и свежих продуктов (мясо и рыба). Недопустимо их совместное расположение из-за возможности переноса бактерий, активно размножающихся на необработанной пище.

Совместное расположение продуктов, имеющих схожие условия хранения относительно температуры и влажности в одной холодильной камере, возможно при учёте их совместимости (перечислено выше). Кроме того, использование герметичной упаковки, которая не пропускает запах и влагу, позволяет хранить в одном помещении широкую номенклатуру товаров.

Товарное соседство в общепите

Кафе и столовые при предприятиях и офисах предлагают разнообразное меню.

Но так как такой пункт приёма пищи является расходной статьёй для фирмы (не является основным видом деятельности или не приносит прибыли), то оборудование подбирается туда исходя из расчёта удовлетворения минимально допустимых условий, оговорённых законом, относительно требований СанПиНа и технического оборудования. Простыми словами, никакой руководитель не будет покупать туда 4 холодильника.

Если ваша столовая закупает свежее охлаждённое мясо и рыбу, то придётся обзавестись отдельным холодильником для хранения исключительно этих видов пищевой продукции. Совместное расположение данного товара с готовой продукцией категорически недопустимо.

В связи с этим необходимо максимально использовать холодильное пространство, используемое для хранения продуктов.

Для этого нужно пользоваться сведениями, которые приводятся в таблицах на товарное соседство продуктов питания по СанПиНу.

В общих чертах данные таблицы содержат условия хранения и категории особо скоропортящейся и скоропортящейся продукции, а также остальных товаров, к которым применяются не столь жёсткие условия хранения.

Товарное соседство продуктов питания в общепите, таблица которого приведена в санитарных нормах, подразумевает возможность хранения товаров в одной холодильной камере, при соблюдении некоторых нюансов:

  1. Куриные яйца необходимо тщательно промыть под проточной водой, а также размещать в специальных лотках, отделённых от основного холодильного пространства.
  2. Сыры и сливочное масло, при наличии заводской упаковки, можно смело укладывать в общий отсек. Перед хранением продуктов с уже вскрытой упаковкой нужно предварительно обернуть их пищевой плёнкой.
  3. Вскрытые упаковки копчёной колбасы также необходимо обернуть пищевой плёнкой и уложить в холодильник, по возможности максимально далеко от масла и сыра.
  4. Копчёную и солёную рыбу, оставшуюся после обеда, нужно уложить в закрывающиеся контейнеры, которые должны обеспечивать герметичность. В холодильной камере их необходимо располагать отдельно от колбас и молочной продукции.
  5. Свежие овощи и фрукты можно уложить в общую холодильную камеру, в которой есть отсек, позволяющий отгородить их от общей массы продуктов.

При соблюдении этих советов можно обойтись одной холодильной установкой.

Советы для владельцев магазинов

Советы:

  1. Для контроля сохранности продуктов, а также увеличения срока службы холодильного оборудования стоит производить ежедневный учёт температуры внутрикамерного пространства посредством записи показаний в журнал.
  2. При изменении срока годности продукции, указываемого поставщиком, в сторону увеличения, запросите у последнего документы, подтверждающие прохождение данным видом продукта необходимой процедуры, которая предусматривает контроль на государственном уровне за установлением сроков годности.
  3. При наличии на складе или в холодильнике товаров разных сроков поставок, контролируйте равномерную выкладку продукции, чтобы не допустить их порчу.
  4. Потратьте время на изучение норм и законов, регламентирующих ведение торговой и производственной деятельности. Контролируйте грамотность и своевременность заполнения всех отчётных и учётных документов.

Конечно, невозможно учесть все нюансы при хранении разных видов продуктов питания, да и не всегда контролирующий инспектор приходит на ваше предприятие в прекрасном расположении духа. Но это не значит, что вы не обязаны относиться с максимальной долей ответственности к своему оборудованию, товару, а главное, к благополучию доверивших вам своё здоровье людей.

Источник: https://potrebitely.com/tovary/tovarnoe-sosedstvo.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.